今日のバイオテクノロジーの原点ともいえる「発酵食品」。人類は数千年も前から発酵食品を食していました。現在みなさんが飲食している発酵食品は、もともと偶然できた産物で、その国の気候風土、産物、嗜好性が大きく反映しています。

その偶然とは、自然界にいる微生物がとある食材に混入し、その土地の気候が発酵の起こる条件であったことから、今までにない風味の食品が得られた事です。そして、それをその土地の人が美味しいと感じ、その後試行錯誤によってさらに美味しく改良されて、現在のような風味に至っています。

では発酵食品の発酵とは、いったいどのようなことなのか？これを説明できる人はそれほど多くはいないでしょう。発酵とは簡単に説明すると、微生物およびそれらの酵素が有機化合物を分解し、人間にとって有益な物質をつくりだす現象です。これと似たような現象で腐敗があります。腐敗は人間にとって有害なものがつくりだされる現象で、どちらも微生物が関与していることが特徴です。

ここではその微生物によってつくりだされる発酵食品について、主にその発酵現象の秘密や製造工程を中心にご紹介します。