「しょうゆ」は日本人なら誰もが知っている調味料。でもそのおいしさの秘密をあなたは知らないかも。

「しょうゆ」は主原料である大豆のタンパク質と小麦のデンプンが発酵・熟成し、様々な味の成分、色や香りの成分に生まれ変わります。・参考「醤油の秘密」

しょうゆ中には非常に多くの成分が含まれていますが、味や香りのバランスが崩れないのは、これらが単に混ざり合っているだけではなく、長い熟成期間中に互いに作用しあって、絶妙な調和がとれているためです。

無数の要因が絡み合って自然に生まれる、「しょうゆ」の色・味・香り。繊細で複雑なその魅力が、さまざまな料理・素材のおいしさをひきたてます。

「しょうゆ」の香りは非常に複雑で、麹菌、酵母、乳酸菌などの微生物の働きによって生まれます。しょうゆに含まれる香りの成分は、リンゴやバラやバニラなど、現在発見されているものだけでも３００種類以上あります。

特定の香りが目立ちすぎることなく全体に調和して、しょうゆの独特な香りをつくりだしています。魚介類や肉類の生臭さを消すスパイスの働きも持ち、加熱すると芳ばしい香りが生まれます。

「しょうゆ」の色は黒ではありません。ガラス容器に少量のしょうゆを入れ、反対側から光を透して見るとよく分かります。

こいくちしょうゆは透明感のある鮮やかな赤橙色、素材に食欲をそそる美しい色をつけます。淡口しょうゆは黄色みを含んだ淡い赤橙色、素材の色合いを大切に生かします。

しょうゆの色は、主に小麦から生まれるブドウ糖と、大豆のタンパク質からつくられるアミノ酸が熟成中に反応してできるメラノイジンという物質によるものです。